di Flavio Pagano *
Il “presunto innocente” di oggi è la ristorazione campana: un settore che esprime straordinarie eccellenze e che si è coperto di gloria nel mondo, ma che, ancora una volta, dopo la pandemia, è alle prese con una sfida epocale: il caro bollette.
Abbiamo sentito alcuni protagonisti del food, per capire come questo settore così prestigioso e così fondamentale per la nostra economia, sta reagendo alla nuova crisi. Cominciamo con uno chef conosciuto in tutto il mondo, che ha avuto l'onore di cucinare per il Presidente Sergio Mattarella (foto di copertina) e alla Casa Bianca: Pietro Parisi, imprenditore geniale e maestro indiscusso della cucina tradizionale italiana e campana in particolare.
“Ho sempre amato la mia terra”, dice subito Parisi, “sono legato a filo doppio alle mie origini, alle mie radici. Sono cresciuto in una famiglia semplice, dove si lavorava la terra e dove quello della cucina era un rito celebrato col rispetto di chi le cose se le conquista col sudore della fronte. La cucina contadina è il mio mondo, e la missione che mi sono dato è rivisitarla in termini moderni. Ora, questa modernità, riguarda anche l'energia: e per questo ho ideato un menù a risparmio energetico che mi ha fatto risparmiare 8.000 euro in una sola bolletta”.
Pensate a quali importi si arriva, se il menù di Pietro, nel suo ristorante con spa a Montecatini Terme, www.panteraie.com, dove propone una splendida cucina mediterranea con pizza gourmet, ha conseguito un abbattimento così importante.
“Il corona virus ci ha portato indietro di anni. Abbiamo visto attività chiudere dalla mattina alla sera. Pensate ai sogni infranti di innumerevoli aziende familiari, ma anche alle difficoltà di chi lavorava all'interno di grandi realtà internazionali. Non è qualcosa che dimenticheremo facilmente. Però il pensiero positivo è tutto, quando si fa impresa. E allora dobbiamo pensare a quanto abbiamo imparato sul digitale, a quanto abbiamo imparato o reimparato sul valore della vita, delle cose semplici, quando sono venute a mancarci. Molti hanno abbandonato questo settore, durante la pandemia, e questo ha comportato una grave crisi di carenza di personale, che dura ancora. E adesso c'è la crisi energetica. Una crisi che ci mette veramente a dura prova, ma che non deve farci perdere la fiducia. La creatività, la professionalità, la resilienza, sono qualità da mettere in campo più che mai. Io ho messo a punto un menù a risparmio energetico, utilizzando le cotture indirette, che consentono risparmio economico e al tempo stesso giovano alle qualità nutritive dei prodotti utilizzati. La tecnologia è fondamentale, oggigiorno, per fare ristorazione. Inoltre, un ristorante deve tenere presente anche i criteri funzionali dell'industria alimentare, azzerando gli sprechi di materia prima e ottimizzando i tempi di lavorazione. La sfida è dura, ma possiamo farcela, anche se la ‘selezione naturale' è, come sempre avviene nei periodi difficili, inevitabile…”
Dall'esperienza di Pietro Parisi, passiamo a quello che potremmo definire uno chef-pescatore, Giuseppe Cipolla che, insieme alla sua compagna Maria, è proprietario della Ristopescheria La Pergola, in una delle località più belle del Mediterraneo: Palinuro. Una filiera completa, quella proposta da Giuseppe, dal mare al piatto. “Sul caro bollette”, dice, “ci sono due strade. La prima è creare un menù, nel mio caso di pesce, basato sul crudo e sulla pasta fatta in casa. La seconda è lo spegnimento dei congelatori, puntando tutto sul prodotto fresco, di giornata. Queste a mio parere sono le prime strategie da mettere in campo. Noi ristoratori siamo stati e siamo fra i più colpiti, sia dalla pandemia che ora dalla crisi energetica, e stringiamo i denti per scongiurare il vero problema, che è l'aumento dei prezzi. Come tanti colleghi, faccio questo mestiere per passione, e amo i clienti che ci scelgono e che si affidano a noi. Per questo l'aumento del prezzo è solo l'estrema ratio, e fino a questo momento siamo riusciti ad evitarla. Per il resto io ritengo che alla fine a prevalere su tutto, comprese le difficoltà, sia sempre la qualità che si offre. Un prodotto di alto livello, e in maniera particolare per chi ha orientato sul pesce il proprio menù, è fondamentale. Ed è su questo che puntiamo”.
Dal mare, e dai paesaggi mozzafiato della leggendaria Palinuro, passiamo a una perla dell'entroterra, la valle Telesina, conchiusa fra il massiccio del Matese e il Parco Naturale del Taburno. Lì, nel cuore verde del sannio, al crocevia strategico fra tre province, quella del capoluogo, quella di Caserta e quella di Benevento, c'è Dugenta, dove l'anno prossimo nascerà la nuova stazione dell'Alta Velocità (o meglio Alta Capacità, perché lo snodo servirà anche per il trasporto rapido di merci) e dove i giovanissimi Giuseppe e Giacomo, gestiscono un delizioso ristorante pizzeria: Cip & Ciop. Forza del locale è, anche in questo caso, la filiera. Una filiera di terra, stavolta, dove i prodotti arrivano dall'orto, direttamente in tavola. Questo implica una cucina stagionale e un menù semplice, ma solidamente radicato nella tradizione locale. Eccellente la pizzeria, che ci sentiamo di annoverare fra le migliori della regione. “Siamo una piccola realtà, con una clientela prevalentemente fidelizzata”, spiegano i titolari, “qui si trova un'atmosfera familiare, e il rapporto qualità-prezzo è per noi un dogma. Vogliamo che la gente si senta a casa e vogliamo ricambiare la fiducia che riceviamo con la genuinità dei prodotti e con la passione che mettiamo nel nostro lavoro.”
Pensate che potreste essere costretti ad alzare i prezzi?, chiediamo. Ma la risposta è decisa e dal retrugusto amaro: “No, perché le difficoltà economiche che affrontiamo noi ristoratori, riguardano tutti. Il vero rischio non è alzare i prezzi, ma chiudere”.
Tre realtà diverse, accomunate da un unico minimo comune denominatore: la voglia di resistere e di offrire un prodotto di qualità. Che si tratti di luxury o di una trattoria, poco cambia. Ci auguriamo che uno dei primi provvedimenti del nuovo Governo sia in sostegno alle aziende in difficoltà per il caro energia. La ristorazione italiana è uno dei punti di forza del Made in Italy, così come la cucina italiana, con la sua infinità varietà regionale, è una prova straordinaria della creatività delle mamme e delle nonne che, spesso in difficoltà economiche, l'hanno inventata.
Una cucina nata dalla resilienza, dunque, che non ha paura di nulla. Una cucina che, specie in una regione economicamente debole come la Campania, va sempre più valorizzata e aiutata.
(*) scrittore
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