Cenere a Pompei rivisita l’insalata di rinforzo. L’idea dello chef Pierpaolo Giorgio per un elegante pranzo di Capodanno
Baccalà, cavolo, papacelle, aceto balsamico e pasta mista: il primo piatto per il primo dell‘anno è servito. S’intitola “Cavolo che pasta!” e l’ha ideato lo chef del ristorante-museo Cenere a Pompei, Pierpaolo Giorgio, nel suo stile semplice e raffinato, tra miseria e nobiltà. Il benvenuto al nuovo anno si dà con una rivisitazione dell’insalata “di rinforzo”.
Secondo la tradizione, durante le feste, in tavola non può mancare questa tipica insalata partenopea, che a partire dalla Vigilia, di giorno in giorno viene “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino a Capodanno. Lo chef l’ha trasformata in un primo gustoso e ben presentato, inserito nel menù delle festività del ristorante-museo, e che può essere replicato agilmente a casa.
Giorgio è alla guida della cucina di Cenere da un mese: 25 coperti, la proprietà è di Gennaro Santarpia, la direzione è affidata al maître sommelier Valerio Coppola. L’originalità è che si tratta di un piccolo ristorante-museo realizzato in una storica dimora ottocentesca, a pochi passi dall’ingresso degli Scavi Archeologici, con all’interno teche che arredano la sala a forma di grotta, con muri di cenere e di lava del Vesuvio.
L’invito è quello di fare un viaggio stando seduti comodamente a tavola, tra piatti invitanti, ottimi vini (la cantina vanta più di 300 etichette) e cocktail abbinati secondo un perfetto “food pairing”. Tutti da gustare: tartare di ricciola con mousse di pomodoro secco, cornetto salato con baccalà e scarole, pasta patate e provola, ziti e polpette al ragù, linguine con colature di alici, spigola alla mugnaia e per finire in bellezza “tiramisù agrumato” con arancia e cioccolato.
Ricetta “Cavolo che pasta!
Ingredienti per 2 persone:
- 110 g Baccalà salato
- 170 g pasta Mista Corta trafilata al bronzo
- 1 cavolo bianco
- 1 Papacella sotto aceto
- Riduzione o glassa di aceto balsamico
- 1 aglio
- olio e.v.o
- sale
Procedimento:
- Pulire il cavolo e lessare la metà in acqua bollente salata per 8 minuti, e frullarlo con un minipimer e tenerlo da parte.
- Preparare un fondo di aglio e olio e soffriggere il baccalà già ammollato e tenerlo da parte.
- Prendere una casseruola e soffriggere con aglio e olio l’ altra metà del cavolfiore.
- Preparare una pentola di acqua bollente non salata da usare per aggiungerla gradualmente con un mestolo alla pasta, che va messa cruda nella casseruola con il cavolo precedentemente soffritto.
- Girare la pasta continuamente fino a cottura.
- Aggiungere la crema di cavolo, amalgamare, aggiungere il baccalà e regolare di sale.
- Guarnire con pezzetti di papacella, completare con un giro d’ olio, una foglia di prezzemolo e pois di aceto balsamico.