di Flavio Pagano *
Mentre Napoli gronda di trovate gastronomiche legate allo scudetto, sull’onda di un’euforia che ormai travolge e stravolge anche le tradizioni, in un proliferare a tratti parossistico di torte mascherate, kvarauova, sfogliatelle azzurre e quant’altro, abbiamo voluto fare un tour gourmet della fertile Campania Felix, per scoprire quali siano le prelibatezze più ispirate, fra innovazione e tradizione.
Partiamo dalla Valle telesina, meravigliosa pianura che tocca le provincie di Benevento e Caserta, conchiusa dal Parco regionale del Taburno Camposauro e dal massiccio del Matese. Qui, a Dugenta, troviamo un’eccellenza assoluta dell’artigianato culinario del Sud, e non solo: la “Casa del Cinghiale” di Mariano Di Caprio, uno dei pochissimi produttori che utilizza carne di cinghiale selvatico. Per Pasqua la proposta di Di Caprio è tutta basata sulla qualità proverbiale del prodotto: parliamo di un’autentica rarità, la salsiccia di polmone di cinghiale (più altri ingredienti che non possiamo svelare, segreto dello chef) che potete ammirare nella foto di apertura. Allo stesso, inesauribile e infaticabile Di Caprio, che gestisce l’azienda insieme al fratello Franco, si deve anche un’altra piccola perla: la “zeppola di cinghiale” dove, con tanto di oliva al posto dell’amarena, l’aspetto della consueta zeppola di San Giuseppe viene riprodotto in tutti i dettagli, utilizzando però soltanto parti del cinghiale. Sempre nel Sannio, ad Alvignano, c’è invece un’enoteca con assaggi, “Il Simposio”, di Patrizia Melone, dove per Pasqua hanno realizzato un piatto semplice e solido, di grande personalità: i tortelloni (taglia XXL) con ripieno di carne di cinghiale degli Alburni e mela annurca di Valle di Maddaloni.
Dal Cilento, ed in particolare da Centola, comune di cui fa parte la leggendaria Palinuro, arriva invece una particolare versione della “Pizza china”, ovvero la Pizza piena: un antico piatto, tipico di questo periodo, espressione di quella geniale cucina di recupero ideata dalle nostre nonne e che oggi è alla base del successo della cucina italiana nel mondo. La preparazione è relativamente facile, ma la cui buona riuscita si gioca sul sottile equilibrio dell’impasto di farina e strutto, e soprattutto sulla qualità degli ingredienti del ripieno, che comprende cubetti di salsiccia stagionata, prosciutto, soppressata, formaggio di capra primo sale e uova sode.
Restando nel salernitano, ma salendo sugli splendidi Monti Alburni, nella presepiale Petina, incontriamo uno chef decisamente creativo e imprevedibile, Antonio Vignuolo, titolare de “L’Insolito”. Le sue proposte pasquali sono due: la lepre in bianco, con un battuto di sedano carote e cipolle ramate del territorio, cucinata, come di prammatica, con le pappardelle. In alternativa, Antonio propone un vero salto mortale: la rivisitazione di sua maestà “la genovese”, alla cui cipolla tradizionale vengono aggiunti degli “insoliti” ingredienti rigorosamente a km zero. Non possiamo rivelarvi la ricetta, andate a provarla direttamente da lui!
Spostandoci nel cuore dell’Alta Irpinia, a Monteverde, località divenuta celebre per aver vinto l’ambitissimo premio dell’Unione Europea riservato ai Comuni che realizzano i migliori progetti di inclusione, lo chef Carlo Pagnotta, titolare de Al Giardino, propone una ricetta semplice e folgorante. Anche qui, diamo soltanto qualche dritta per capire il piatto, rimandando alla degustazione in loco del prodotto finito: la “Cicoria con salsiccia”, un piatto tipico della tradizione, realizzato con cicoria campestre del territorio, salsiccia e cotenna di maiale, ovviamente anch’essi di rigorosa produzione locale.
Dulcis in fundo, letteralmente, e sempre a Dugenta, la chicca di cui vi dicevamo all’inizio. Un dolce appena nato, una novità assoluta che vi presentiamo in anteprima: “la dama”, cosiddetta, forse, per la forma ondulata del bordo, che ricorda l’orlo di una gonna da abito da sera dell’Ottocento. La dama è una torta composta da due parti simmetriche sovrapposte, in mezzo alle quali si trova un delicato e al tempo stesso ricchissimo ripieno di crema in cui incontrerete sapori e consistenze diverse tra babà, cioccolato e frutti rossi in perfetto equilibrio. Non sveliamo però troppo della ricetta, essendo ben nota la riservatezza dei maestri pasticcieri. Di questo dolce, ideato dalla giovane e talentuosa Mariella Ciaramella, che dirige il suo longe bar “Blu Style” insieme al marito Arcangelo, esiste anche una versione monoporzione: la damina, minore nelle dimensioni, ma non certo nel gusto.
Buona Pasqua a tutti, anche se è la seconda Pasqua di guerra, con la speranza che il miracolo della Resurrezione illumini chi rifiuta la pace.
(*) scrittore
