di Francesco Bellofatto
NAPOLI – Della qualità delle pizze di Federico Guardascione sono testimoni le file che caratterizzano l'ingresso della sua pizzeria – Federico Guardascione by Il colmo del pizzaiolo – nella centralissima via Santa Maria della Libera al Vomero.
Qui, sin dall'inaugurazione nel 2021, Federico riesce a declinare un'attenta selezione di pizze, in grado di soddisfare i 140 coperti a turno. L'impasto ad alta idratazione, a base di farine macinate a pietra, è frutto di una lievitazione di almeno 48 ore, ci dona disco morbido, fragrante e scioglievole, con cornicione alto, abbondantemente alveolato e soprattutto particolarmente digeribile.
Federico, come si suol dire, ha il mestiere nelle mani, maturato nel ristorante di famiglia a Monte di Procida, seguendo la mamma cuoca, che si dedicava anche all'impasto del pane. Qui mette a punto la sua idea di pizza, vincendo nel 2007 e nel 2008 il Pizza fest di Napoli.
Da dicembre 2015 al 2020 insieme alla moglie Margherita Carannante è stato alla guida de ‘Il colmo del Pizzaiolo' (dove il ‘colmo' è avere una moglie che si chiama Margherita…) un'attività ai piedi di Monte di Procida. Lì Federico ha esibito le conquiste avvenute nei trenta anni di esperienza, intanto, senza mai smettere di sperimentare e sempre alla ricerca di sfide e nuovi stimoli.
In piena pandemia, il 27 gennaio 2021, inizia la nuova avventura a Napoli, nel cuore del Vomero: la pizzeria Federico Guardascione by Il colmo del pizzaiolo ha anche un ampio angolo destinato completamente alla preparazione di pizze e prodotti senza glutine- L'attenzione al cliente e alla proposta è massima, la selezione delle materie prime è attenta quanto rigorosa, con un costante desiderio di fare ricerca
Tra le novità proposte al Vomero sin dalla apertura del 2021 c'è la pizza a rutiello messa a punto durante la pandemia per agevolare l'asporto. Questa tipologia di pizza cuoce in teglia tonda da forno per circa 8 minuti, durante gli ultimi minuti di cottura viene coperta da un'altra teglia così da continuare la cottura con il vapore prodotto dalla copertura assicurando così al disco fragranza e croccantezza, lasciando quindi il cuore alveolato e scioglievole.
Con questo piatto Federico ha voluto recuperare e portare in tavola uno dei sui ricordi di infanzia: a fine preparazione dell'impasto del pane la mamma ne conservava un po' per realizzare pizze a rutiello. Il grande successo di questa particolare tipologia di pizza ha spinto Federico a inaugurare un secondo locale sempre a Napoli, a pochi passi dalla sede destinata alla classica tonda e riferimento anche per le pizze senza glutine. Si tratta di un concept innovativo con bar e bistrot che dal tardo pomeriggio propone esclusivamente pizze in pala, teglia e a rutiello realizzate con impasti preparati con mix di farine non raffinate di molini differenti e con idratazioni oltre l'80%. La cura per le lievitazioni e le cotture è alta, ogni impasto realizzato prevede un percorso ben distinto dagli altri. A tutto questo si aggiunge la grande attenzione alle intolleranze e alle proposte senza glutine tipica anche del locale avviato tre anni fa.
Le differenti tipologie di pizza sono valorizzate da topping ricercati, per qualità e abbinamenti, garantiscono agli ospiti un percorso di degustazione ampio e trasversale. Per tutta la stagione invernale saranno in carta pizze ideate e messe a punto con lo chef Angelo Carannante di Caracol, ristorante di Bacoli (Na) stella Michelin nel 2019.
Il saggio di questo nuovo format nell'inaugurazione id questa new wave di uno spazio che ha fatto la storia almeno degli ultimi 50 anni di questo tratto di via Cilea, quando ospitala il mitico Bar Sagiuliano…
L'apertura delle danze è affidata a napoletanissimi croccé guarniti con crema di carciofi. Poi, tutto con preparazione a vista, la Marinara (impasto di farine senza glutine) con pomodorino Corbarino, pomodori rossi e gialli semi-dry, origano di montagna, aglio orsino e olio extravergine di oliva. A seguire la BrocCOLLINA (dedicata al Vomero, in ricordo delle sue antiche coltivazioni collinari), pizza ‘a rutiello' (impasto farina tipo 1), con provola affumicata, friarielli in due consistenze, salsicce, papaccella, tarallo napoletano (qui non usato – come al solito – a fini coreografici, ma ben amalgamato con gli altri ingredienti) e olio extravergine di oliva; si scende, poi, a Santa Lucia (e non è un caso, dopo scoprirete il perché…) con Quella Diavola di Luciana, dove il sugo piccante alla Luciana con salame di polpo (salatissimo!!!) e olio extravergine d'oliva. La pizza in teglia (impasto farina tipo 2) si presenta come un punto d'incontro tra la Diavola (e il suo salame piccante) e la tradizione dei pescatori di Santa Lucia che facevano cuocere a lungo e a fuoco lento il pollo per conferirgli una consistenza morbida al palato.
Pizza in pala (impasto di farina multicereali) per calare il poker con la ScapRICCIAtella, a base di fior di latte di Agerola, scarola riccia a crudo, acciughe, stracciatella di bufala, tartufo nero e olio extravergine di oliva.
Come dessert si va sul sicuro con i dolci di Margot marchio di produzione di cui è responsabile Margherita Carannante, pasticcera moglie di Federico: all'inaugurazione un favoloso tris con semifreddo al limone, cheesecake al mandarino, tortino arancia e cioccolato.
Alle pizze sono stati abbinati i vini della azienda flegrea Salvatore Martusciello che produce vini non solo in area flegrea ma anche in altre aree particolarmente vocate della Campania: in logica successione il Trentapioli, Asprinio d'Aversa doc Brut da vigneti ad Alberata (caratteristici dell'aera aversana, sulla tradizione della ‘vite maritata' etrusca); Settevulcani (Piedirosso dei Campi Flegrei doc 2022) e Ottouve (Gragnano della Penisola Sorrentina doc 2022).
La nostra impressione (cuore, mente e palato)
Di Federico Guardascione, come detto, già conosciamo bene la maestria negli impasti e nell'amalgamare bene un topping di stile e di gusto. Il segreto è un buon disco base e non voler strafare. Ma questo lui lo sa bene.
Niente trucchi o effetti speciali: le proposte di Guardascione aprono le porte a gusti nuovi, sempre piacevoli e in linea con le stagioni. La ‘prova del nove' è la cottura in rutiello o per la pizza in pala, dove farine, impasti e tempi in forno sono ovviamente differenti. Ma il gusto (e la digeribilità) sono garantiti.
Analogo il discorso per i dolci di Margot. La sinergia con Carannante può rivelarsi un incontro fortunato per mettere alla portata di tutti – e di ogni giorno – la ricerca non tanto di gusti nuovi, ma del piacere del gusto che riesce sempre a rinnovarsi. Ed in questo – ma la mia amica Floriana Schiano Moriello lo sa bene – i Campi Flegrei hanno tanto, tantissimo ancora da dire.
Sul format che caratterizza il bistrot di via Cilea si offre un bel punto d'incontro in tutte le ore del giorno: bar per colazioni di buon mattino e takeaway. Durante l'arco della giornata si servono e si portano via piatti della tradizione e pizze in teglia. La sera spazio ad un light dinner piacevole e senza fretta a case di pizze in pala, teglia e a rutiello per un percorso di degustazione ampio e trasversale tra impasti e topping ricercati. Sempre all'insegna, come nell'adiacente pizzeria, di un ottimo rapporto qualità/prezzo.
In primavera, inoltre, Federico Guardascione porterà le sue pizze nel cuore del Borgo di Santa Lucia, inaugurando il suo terzo locale proprio nel borgo noto per essere stato quello dei pescatori, categoria a lui molto cara proprio per la sua passione per la pesca e per essere stato identificato in passato come il pizzaiolo pescatore.
Rimane un segreto la sua capacità di mntenere sempre alta la qualità rispetto ad un consistente volume di clienti: l'apertura di un punto adiacente per il delivery e il takeaway potrebbe essere una buona soluzione per la gestione complessiva della pizzeria.
Federico Guardascione ‘ Il colmo del pizzaiolo'
Via Santa Maria della Libera 12, angolo via F.Cilea -Napoli
Federico Guardascione Bistrot
Via Francesco Cilea, 151- Napoli